Die japanische Kultur ist weltweit für ihre gesunde Küche bekannt. Auch im Fernen Osten wird die Kunst des Fermentierens bestens beherrscht. Nukazuke gilt als traditionelle Methode zum Einlegen von Gemüse – eine Methode, die auch hier immer beliebter wird. Die Fermentation ist bei vielen gesundheitsbewussten Menschen zu einer beliebten Methode geworden. Bisher wurde diese Praxis vor allem mit Lebensmitteln wie Sauerkraut und Kimchi in Verbindung gebracht . Nun macht eine weitere Methode von sich reden: Nukazuke. Dieses Gericht aus Japan besteht hauptsächlich aus dem Marinieren von Gemüse, manchmal auch Fisch. Der wesentliche Unterschied besteht darin, dass die Gärung nicht im luftleeren und feuchten Zustand erfolgt, sondern lediglich eine leicht feuchte Unterlage, ähnlich wie Sand, benötigt. Reiskleie vorbereiten
In Japan ist Tsukemono eine beliebte Beilage und bezieht sich auf in Essig, Miso, Sake oder Sojasauce mariniertes Gemüse . Wer es jedoch lieber traditionell mag, greift zu Nukazuke: in einer fermentierten Reiskleiepaste (Nuka) mariniertes Gemüse. Früher hatte jeder Haushalt seine eigene Nuka, die von Generation zu Generation weitergegeben wurde. Es ist eine Mischung aus Reiskleie, Salz und etwas Wasser. Für den Geschmack fügen wir außerdem Kombu-Algen, Senfpulver, Chili und Ingwer hinzu.
Um den Organismus am Leben zu erhalten, muss er ein- bis zweimal täglich mit sauberen Händen gerührt werden. Die Mischung sollte ebenfalls bei Zimmertemperatur gelagert und mit einem Tuch abgedeckt werden. Alternativ kann Nuka auch im Kühlschrank aufbewahrt werden , dann sollte die Mischung alle 5 Tage umgerührt werden. Geeignet ist jedes Gefäß, sofern es säurebeständig ist! Die Vorbereitung dauert insgesamt etwa eine Woche.
Marinieren der Nukazuke
Nach ein paar Tagen beginnt der Nuka leicht säuerlich zu riechen. Dies ist ein Zeichen dafür, dass es Zeit ist, den ersten Nukazuke zu marinieren. Gemüse wie Auberginen, Gurken, Karotten oder Sellerie, aber auch Kohl und Radieschen werden in der leicht feuchten Mischung „vergraben“, um optimal zu fermentieren. Wie lang ? Es kommt auf das jeweilige Gemüse an. So sind Gurkenscheiben bereits nach wenigen Stunden servierfertig, während es bei Karotten und Paprika sowie Radieschen und Radieschen bis zu drei Tage dauern kann. Nach der Entnahme des Gemüses aus dem Behälter wird der Nuka gereinigt und mit kaltem Wasser abgespült. Die Textur ist zart und bleibt dennoch knusprig. Besonders bemerkenswert ist der Geschmack, der sich deutlich von herkömmlichen Fermentationsmethoden unterscheidet.
Um Nukazuke regelmäßig zu fermentieren, empfiehlt es sich, das Kleiebeet regelmäßig zu wenden und sauber zu halten. Manchmal ist es auch notwendig, Kleie und Salz hinzuzufügen. Solange das Verhältnis von Salz, Hefe und Milchsäure ausgewogen ist, verdirbt Nuka nicht und kann mehrere Monate oder sogar Jahre verwendet werden.