Während eines Familienessens mit Fleisch sagt die Schwiegermutter: „Diese Steaks sind steinhart!“ » Sie bleiben trotz dieser Katastrophe ruhig und diplomatisch. Diese Familie ist besessen von Fleisch, aber es gibt immer noch eine Lösung, um die Situation zu verbessern.
Entdecken Sie unsere 10 narrensicheren Tipps, wie Sie Ihr Fleisch unglaublich zart und lecker machen, geteilt von Samuel Le Boch, Chefkoch in Paris.
Sind Sie neugierig, wie es Fleischliebhabern und Profis gelingt, ihr Fleisch so zart und lecker zu machen?
Das Kochen von Fleisch ist nicht nur etwas für Spezialisten. Es gibt viele Kochtipps und -techniken, die erfahrene Fleischliebhaber zufriedenstellen und ihnen eine hervorragende Protein- und Vitaminquelle bieten.
Anhand einer Reihe von Fragen und Antworten untersuchen wir die 10 wichtigsten Methoden, um zu verhindern, dass Ihr nächstes Familienessen zu einer offenen Schlacht mit dem Messer zwischen den Zähnen wird!
Warum und wie ist mein Fleisch so zäh?
Es ist wichtig, zum Metzger zu gehen, einem Fachmann, der sein Geschäft gut kennt. Denn die Zartheit des Fleisches hängt tatsächlich auch von der Wahl des Stücks, dem Schlachtdatum, der Verpackung und der Qualität der Lieferung ab. Vergessen Sie das ewige „Der Metzger ist schuld, er hat mir seine Reste serviert!“ “.
Sie müssen Ihre Anfrage genauer formulieren: „Rindfleisch zum Schmoren, Schweinefleisch für den Ofen, Koteletts für die Pfanne…“. Diese Details sind dem Profi wichtig, der Ihnen auch wertvolle Ratschläge und diesen auf seiner Arbeitsfläche herumliegenden Strauß aromatischer Pflanzen gibt.
Wie erhält man zartes und zartes Rindfleisch?
Indem Sie Ihr Stück Fleisch in grobem Salz, ein paar Löffeln Backpulver oder in Honig wälzen, geben Sie diesen Zutaten Zeit, auf die Fasern des Fleisches einzuwirken. Nach dem Spülen wird es dann weicher.
Es ist auch durchaus möglich, das Fleisch mit den gleichen Zutaten in einer Kruste zu garen. Das Prinzip ?
Dampfgaren, das selbst das härteste Fleisch zart macht. Natron, Salz und Honig in Hülle und Fülle verleihen Ihren Keulen, den fleischigen Teilen des Rindfleischs, nach dem Backen eine schöne goldene Kruste, die jeder liebt, außer dieser Tante, die härter sein möchte als das Fleisch. ! Achten Sie jedoch auf die Garzeit.
Kann Marinade alle zähen Fleischsorten zart machen?
Das ist eine Methode, die man als Großmutters Tipp bezeichnen könnte, über die sich Sterneköche schimpfen würden! Und doch ist es genau das, worum es geht: Seit jeher haben Frauen praktische Tipps gefunden, um die ganze Familie zufrieden zu stellen, und das oft mit den Mitteln, die ihnen zur Verfügung stehen.
Sie haben alles erlebt und heute profitieren wir von diesen Entdeckungen, die zu Traditionen geworden sind. Die Marinade ist eine davon. Um zähes Fleisch zart zu machen, müssen Sie es mit Feuchtigkeit versorgen und seinen Fasern erlauben, sich zu entspannen. Es enthält daher saure und weichmachende Elemente. Die Frage, die sich in diesem Fall stellt, betrifft die Dauer der Mazeration.
Die Antwort ist letztendlich relativ und hängt von vielen Kriterien ab, insbesondere von der Fleischsorte und der Marinade. 3 bis 6 Stunden, und der Fall konnte gehört werden! Jetzt sind Sie an der Reihe, zu experimentieren und Ihren eigenen Beitrag zu leisten.
Dank der Säure… Zitrone, Essig:
Das saure Element wird hier hervorgehoben. Natürlich werden Sie nicht nach Chemikalien suchen, aber in der Molekularküche… Sie benötigen Elemente, die nicht abrasive, sanftere Säuren enthalten, die dennoch in der Lage sind, in die Muskelfasern einzudringen und diese zu entspannen.
Zitronen-, Rotwein- oder Apfelessig reichen aus. Beachten Sie, dass Tomaten, Ananas oder Papaya ausgezeichnete Fleischzartmacher sind!
Dank Milchsäurebakterien: Milch, Sahne, Milchprodukte.
Milchfermente enthalten dank ihrer berühmten Enzyme eine zartmachende Wirkung, die so gut für den Verdauungstrakt ist, dass er selbst das zäheste Fleisch übersteht.
Diese narrensichere Technik besteht daher darin, Ihr rohes Fleisch in diesen Nährstoffen einzuweichen. Wir dürfen keinen einzigen Quadratzentimeter Fleisch mehr sehen, was auch immer es sein mag. Auch hier ist die Zeit auf Ihrer Seite: zwischen 5 und 8 Stunden oder über Nacht im Kühlschrank.
Bringt dich dieses verrückte Leben zum Kochen? Was wäre, wenn Sie Dampf ablassen, indem Sie dieses zähe Fleisch „schlagen“?
Ja, manchmal neigen wir dazu, in der Küche Dampf abzulassen … körperlich! Was wir jetzt besprechen werden, heißt treffend: Hämmern. Wir schlagen auf das Fleischstück, um die Fasern zu zerstören und es dadurch zart zu machen.
Es stehen Ihnen zwei Methoden zur Verfügung. Mit oder ohne Fleischhammer.
Ohne Werkzeug: Legen Sie Ihr Stück Fleisch in ein sauberes Tuch oder wickeln Sie es kräftig ein, legen Sie es dann auf Ihre Arbeitsfläche und beginnen Sie, einige Minuten darauf zu klopfen. Beobachten Sie die Wirkung, Sie werden keine bösen Überraschungen erleben!
Mit einem Fleischhammer: Klopfen Sie wie bei der vorherigen Methode einfach auf Ihre zuvor eingewickelten Fleischstücke und beobachten Sie das Endergebnis.
Wie bereitet man einen Eintopf, Boeuf Bourguignon oder einen anderen Eintopf zu, ohne dass das Fleisch trocken ist?
„Simmern“ ist an sich schon eine Methode, Fleisch zart zu machen. Wichtig ist, lange bei schwacher Hitze kochen zu lassen und vor allem auf den Füllstand von Wasser, Salz oder Tomaten zu achten! Wir vergessen es allzu oft, Tomatensauce mit ihrer säuerlichen Wirkung, ihrem Wasser, trägt wesentlich zum Gelingen sogenannter Auflaufgerichte bei!
Achten Sie vorher darauf, die Tomatenstücke sorgfältig zu schneiden und auch einen oder zwei Teelöffel Backpulver hinzuzufügen. Pssst, es ist ein Geheimnis!
Wie macht man Fleisch, das nach dem Garen zu zäh ist, zart?
Manchmal vermasselt man sein Kochen. Keine Panik ! Sie haben jetzt viele Tipps und Tricks, um da durchzukommen. Sie können zum Beispiel die Marinade oder auch Milch verwenden.
Es ist niemals zu spät! Wie kann man das zu zähe Fleisch vom Boeuf Bourguignon ausgleichen?
Es ist nie zu spät, das Richtige zu tun! Die Verpackungstechnik sollte ausreichen. Nach dem Herausnehmen aus dem Topf die Fleischstücke am besten in Alu- oder Frischhaltefolie einwickeln und eine Viertelstunde im Kühlschrank ruhen lassen.
Dabei geht es darum, den Garvorgang zu reduzieren und das Fleisch mit seinen eigenen Wasserverlusten zu rehydrieren. Um es heiß zu servieren, schieben Sie alles in den Ofen bei 80 °C. Fleischliebhaber werden den Unterschied sehen!
Und um einen Rindfleischspieß zart zu machen? Wie macht man ?
Die Methode ist im Wesentlichen dieselbe. Allerdings neigt der Grill dazu, dem Grillfleisch schnell Blut und Wasser zu entziehen. Indem Sie es immer in Alu- oder Frischhaltefolie einwickeln, geben Sie ihm die Möglichkeit, wieder Saft zu gewinnen.
Wenn nötig, schieben Sie sie noch verpackt in einen Ofen mit niedriger Leistung. Der Trick funktioniert auch bei einer von außen verkochten Lammkeule.
Sogar ein gebratenes Rindersteak?
Für Rinder- oder Schweinesteaks müssen Sie dringend mit einer Zutat eingreifen, die Sie bereits im Kühlschrank haben: Mineralwasser. Baden Sie das Stück darin und achten Sie darauf, zunächst den Saft und Saft für Ihre Soße aufzufangen.
Zugedeckt fünf Minuten einweichen lassen und im Ofen erneut erhitzen. Effektiver als in einer heißen Pfanne. Auch die Eiswürfeltechnik liefert gute Ergebnisse.
Jetzt kennen Sie alle Tipps und Techniken, die Sie jetzt in die Praxis umsetzen können, um die Fleischliebhaber um Sie herum zufrieden zu stellen! Vor, während und nach dem Kochen sind Sie an allen Fronten auf der sicheren Seite!